La Guida “rossa” diventa anche green
Dal 1956, come ogni anno, c’è grande attesa per l’uscita a fine anno della guida “rossa”, ovvero la Bibbia per il viaggiatore. Quest’anno la guida Michelin, con i migliori ristoranti del Paese, esce in un clima non certo di ottimismo, anche perché il settore della ristorazione è stato fra i più penalizzati a causa della pandemia. In questo momento la stragrande maggioranza dei locali è chiusa e nelle zone definite gialle (DPCM 3 novembre 2020), ovvero quelle con maggiore “libertà”, i ristoranti chiudono comunque alle 18. La situazione è comunque difficile in tutto il mondo dove 1 solo ristorante stellato su 3 è aperto.
Dunque un anno nero per la cucina italiana che nonostante questo vanta sempre delle eccellenze in tutto il Paese. La guida ha comunque confermato, aggiunto o rimosso le stelle come ogni anno. Per chi non conosce la guida, tre stelle rappresenta il top, seguono le due stelle e i ristoranti con una stella. Guadagnare una stella è sempre molto complesso, ma motivo di vanto per lo chef. Nell’edizione del 2021 sono 371 i ristoranti italiani (su un totale di quasi 180.000 ristoranti nel Paese) che hanno almeno una stella. Il dato totale segna 3 ristoranti in meno, anche perché purtroppo alcuni locali hanno deciso di chiudere.
Stella Verde, il nuovo riconoscimento per gli chef sostenibili (Credit Michelin)
La vera novità di quest’anno, che si aggiunge alle classiche, stelle è la stella verde che viene assegnata alle strutture e e agli chef che fanno della sostenibilità un mantra. Tutto il mondo sta cambiando e anche la ristorazione di alto livello sta indirizzando la sua mission verso l’utilizzo di prodotti che rispettano l’ambiente. La visione dello chef che promuove prodotti del territorio, la riscoperta di antichi sapori e la visibilità di ciò nei propri piatti e menù è degna di questo nuovo riconoscimento.
Sono 13 gli chef che hanno ricevuto la stella verde, alcuni fra i più noti in Italia, e i ristoranti si trovano un pò in tutto il Paese. L’auspicio che questo riconoscimento riesca in futuro a premiare sempre più cucine attente all’ambiente e alla riscoperta dei prodotti a km 0.
Tornando alle classifiche generale le regioni con più ristoranti stellati sono: Lombardia, Piemonte e Campania. Per quanto riguarda le province in testa Napoli, seguita da Roma e Bolzano. I ristoranti al top con tre stelle restano 11 come lo scorso anno e sono presenti fra Lombardia, Piemonte, Campania, Sicilia, Abruzzo, Alto Adige, Marche, Lazio ed Emilia.
Dunque l’auspicio è quello di poter nel 2021 poter tornare a viaggiare per poter gustare questi piatti che dalle Alpi alla Sicilia sono una vera e propria esperienza sensoriale e che da quest’anno ci indicano anche un maggiore rispetto verso l’ambiente.
L’elenco completo dei ristoranti stellati della Guida Italia 2021.
Fonti consultate: Guida Michelin, La Stampa
